Продукты.by

“Мраморное мясо” – искусство животноводов

Разнообразие мясных продуктов в современно мире объясняется стремлением человека получать различные вкусовые ощущения, любовью к разнообразию и новизне. Экспериментируя с технологиями выращивания скота, добычи и переработки мяса, промышленники получают новые виды продукции, которые появляютс яна мировых рынках. Одним из результатов таких экспериментов стало “мраморное мясо”.

“Мраморное мясо” – это мясо молодых особей крупного рогатого скота. Его особенностью является структура тканей: жировые прослойки чередуются с мышечными. При приготовлении мяса жир растапливается и делает продукт очень сочным и вкусным. В сыром виде кусок “мраморного мяса” на разрезе похоже на скол мраморного камня: красного с белыми полосками. Благодаря этой особенности оно получило свое название. Вкусовые качества “мраморного мяса” высоко ценятся, и стоимость его на прилавках достаточно высока.

Ведущими производителями “мраморного мяса” являются США, Австралия, а самое изысканное “мраморное мясо” производится в Японии. Чтобы получить такой продукт в каждой из стран- производителей прибегают к своим мерам. В Японии, к примеру, делают ставку на методы выращивания молодых телят, добиваясь, чтобы мясо у них получилось мраморным. Животных первые несколько месяцев (около четырех) их кормят молоком, лишь после этого отправляются на свободный выпас на траве. Молочная диета способствует наращиванию массы, травяной корм способствует росту мускулатуры. После бычков запирают в помещении, подвешивая на ремнях. Животные должны двигаться мало, но при этом мускулатура должна оставаться в тонусе. Бычки переходят на ячменную диету, способствующую образованию жировых прослоек в мышечной ткани. В этот период бычков могут также поить пивом высокого качества. Конечным продуктом такого метода производства становится высококачественная японская говядина Wagyu, известная всему миру. Поскольку сложность и высокая стоимость производства этого сорта “мраморного мяса” очевидна, его производство не может осуществляться в промышленном масштабе.  Wagyu – это редкий деликатес.

В Австралии и в США не столь трепетно относятся к производству. В Австралии применяют различные экспериментальные методы прокорма, но их основной принцип – экологичность. В Австралии используют тот же подход: выпас на пастбищах, затем зерновой откорм в индивидуальных помещениях. Правда здесь используют не ячмень, а кукурузу и комбикорм с добавлением вина или меда. Медовые добавки придают мясу не только нежность и мягкогсть, но и еще одно важное свойство: образование корочки при приготовлении, которая удерживает все полезные вещества внутри мяса. В США с той же целью используют химические добавки. Поэтому американское “мраморное мясо” наиболее дешевое, однако при производстве его выполняются все стандарты Департамента сельского хозяйства США по степени зачистки, степени “мраморности”, соблюдения технологии ваккумизации и транспортировки.

Австралийское мясо обычно поставляется на рунки Азии и Ближнего востока, поэтому найти его в наших магазинах практически невозможно, продукция из США распространена по всему земному шару.

Помимо специальной технологии производства, животноводы используют специальные “мраморные” породы скота, чьи организмы наиболее склонны к образованию правильного мяса: Абердин, Ангус, Герефорд, Лимузин. Животные этих пород отличаются спокойным флегамтичным нравом, они малоподвижны, нетребовательны и благодушны. Порода Черный Ангус наиболее популярна, ее представители помимо вышеперечисленных качеств обладают также устойчивостью к заболеванием и плодовитостью. Эти породы даже на травяном выпасе без дополнительных усилий дают мясо, обладающее “мраморностью”, однако его качество будет несколько ниже, чем при зерновом откроме.

После забоя мясо в течение двух недель выдерживают в строго отпределенных температурных условиях: 0-2 градуса Цельсия. В продуктах должны активизироваться ферменты, разрушающие мышечные волокна, делающие мясо мягким и придающие ему своеобразный вкус. Затем происходит раздерка мяса на части, упаковка в герметичные вакуумные контейнеры и в замороженном или охлажденном виде оно поставляется в продажу.

Помимо ценных вкусовых свойств, “мраморное мясо” обладает несколькими полезными для здоровья характеристиками: оно усиливает работу ферментов в пищеварительном тракте, способствуя пищеварению; в нем содержатся частицы железа, которое легко усваивается человеческим организмом. Также ученые доказали, что “мраморное мясо” обладает антиканцерогенными свойствами, выводит из организма вредные вещества, вызывающие рак.

Знаменитыми блюдами, в рецепте которых используется именно “мраморное мясо”, являются нью-йоркский стейк и филе-миньон на гриле.