Продукты.by

История русской кухни

Сегодня само понятие русской кухни несколько размыто и обширно практически как и сама страна. И Европа, и Азия, и крайний север, и жаркий юг. Православие, мусульманство, окультные религии... Разнообразие великое царит на территории России, много народов считаются сейчас русскими, хотя и не были они такими испокон веков. Русская же кухня все равно существует и имеет много своих особенностей.

Что сейчас ассоциируется в мире с русской кухней? Блины, икра, утка с яблоками... Давайте взглянем на историю кушаний на Руси, чтобы предтсавление о кухне стало более полным.

Русь древняя была крестьянской, земледельческой. Основной производимый продукт – пшено – определял основные пищевые привычки населения. “Хлеб всему голова”, поговаривали люди и в самом деле ценили его больше мяса. Хлеб, каравай, квас, блины, затирка... Все делалось на основе продуктов растениеводства. Много употребляли в старину овощей, например репу, капусту. Таким образом, основной рацион составляла растительная пища.

Мяса же тогда ели очень мало, только если вели охотничий промысел. Из белковых продуктов на столе русских крестьян можно было увидеть птицу и рыбу в большом разнообразии, а также грибы. Ни о каком жарком и речи не шло. Даже когда начали систематически вести подсобные хозяйства и выкармливать свиней, мясо редко готовили свежим. Его перерабатывали сотнями способов, чтобы сохранить как можно дольше. Делали колбасы, поленицу, солонину, сало хранили в бочках и тоже засаливали. Так что свежего жареного мяса среди традиционных блюд русской кухни не было. Зато мучные продукты правили бал. Мучное могло быть как основым блюдом: пироги с соленой начинкой, так и десертом, если пеклось с медом, с ягодами.

Готовили в основном в печах. Русские печи – это один из главных элементов дома, имеющий сразу несколько важных функций. Печь спасала от морозов, печ кормила, давала возможность сохранять блюда теплыми в течение нескольких дней. Когда на Руси хозяева начали держать коров и перерабатывать молоко, печь служила инструментом для производства масла, сыров и кисломолочных продуктов в домашних условиях. Печь не была предназначена для жарки продуктов, так что в Древней Руси вообще не ели жареного (и очень вредного) жира, а употребляли тушеные блюда и  птицу, которая готовилась на своеобразном гриле. Кстати, содержание домашнего скота – это традиция, которая пришла с юго-востока, от варварских степных племен. Пришла и довольно прочно укоренилась.

Селянская кухня была разнообразной, но отнюдь не избыточной. Состоящая в основном из растительных продуктов, круп и хлеба, она легко вписывалась в установленный православием скоромный пост. Постились на Руси много и часто, но не голодали, если было зерно.

Кухня царей и дворянства отличалась от крестьянской. Была побогаче и пожирнее, но так же, как и у селян, мясо на столе было в виде запеченных птиц: лебеди, гуси, утки, курица, перепела, тетерева и т.д. Много богачи ели рыбы, икры. Но при всем богатстве, кухня на территории Руси отличалась малым содержанием холестерина, изобилием витаминов, постными блюдами, сбалансированностью. Неудивительно, что росли на Руси богатыри со здоровыми телами и зубами.

В процессе формирования империи к исконно русским землям присоединили много новых территорий. Традиции южных и восточных народов начали оказывать большое влияние на гастрономические вкусы нации. Появились на столе приправы, говядина, сыры. С европейской экспансией при Петре Первом многие традиции были нарушены и изменены навек. В России появились кофе, картошка, паштеты и многие другие блюда.

Русская кухня рисковала быть ассимилированной, если бы не ее горячий поклонник. Французский повар и гурман Мари-Антуан Карем в начале 19 века приехал в Россию, чтобы обучать русских поваров французским навыкам, однако, изучил русскую кухню и просто влюбился в нее. С его помощью русские блюда стали выходить на мировой рынок. Так стали на всю Европу известны вареники, пельмени, блины и медовуха.

Старинные традиции были сохранены, насколько это было возможно в мультинациональном сообществе и спустя два века русская кухня все еще сохраняет традиционные черты и национальный колорит.